Ekspedisi Rasa Lokal adalah sebuah perjalanan mendalam untuk menyingkap kekayaan gastronomi Indonesia, khususnya pada hidangan-hidangan yang kini mulai tersisih dari ingar-bingar kuliner modern. Indonesia, dengan lebih dari 17.000 pulau, memiliki warisan kuliner yang tak terhitung, namun sayangnya, banyak di antaranya yang terancam punah karena perubahan zaman dan kurangnya regenerasi juru masak tradisional. Penjelajahan ini bukan sekadar tentang mencicipi makanan, melainkan upaya mendokumentasikan dan mempopulerkan kembali lima hidangan Nusantara yang memiliki nilai sejarah dan keunikan rasa tak tertandingi sebelum terlambat.
Salah satu warisan yang kami temukan adalah Sayur Babanci dari Betawi. Hidangan ini dulunya wajib tersaji saat perayaan besar seperti Lebaran. Sayur Babanci unik karena tidak jelas termasuk golongan sayur atau gulai (sehingga dinamakan “Babanci”, mirip banci yang tidak jelas gendernya), serta menggunakan lebih dari 21 jenis rempah langka seperti kedaung, botol, dan lempuyang. Menurut catatan dokumentasi yang kami kumpulkan dari arsip komunitas pecinta kuliner Betawi pada tanggal 10 April 2024, hanya tersisa beberapa juru masak sepuh di kawasan Jakarta Timur yang masih menguasai resep otentik hidangan ini. Mereka adalah benteng terakhir dari cita rasa Babanci yang kaya dan kompleks.
Kemudian, kami bergerak ke Jawa Tengah dan menemukan Nasi Kenthel dari daerah Wonogiri. Nasi Kenthel bukanlah nasi biasa, melainkan nasi yang dimasak dengan kaldu kental dari santan dan rempah, sering disajikan bersama lauk seperti ayam kampung dan sambal kutai. Berdasarkan wawancara dengan Bapak Sutrisno, seorang sesepuh kuliner di Pasar Wonogiri pada hari Minggu, 27 Oktober 2024, beliau mengungkapkan bahwa generasi muda sekarang enggan membuat Nasi Kenthel karena proses memasaknya yang memakan waktu minimal 5 jam, jauh berbeda dengan penyajian nasi instan. Nasi Kenthel menjadi simbol kesabaran dan proses dalam masakan Jawa.
Warisan ketiga yang menarik perhatian adalah Gulai Balelo dari Sumatera Barat. Gulai ini berbeda dari gulai Minangkabau lainnya karena menggunakan tulang rawan dan sumsum sapi yang dimasak hingga sangat empuk, dengan bumbu kaya kunyit dan cabai. Sebuah laporan oleh tim survei Dinas Kebudayaan Provinsi Sumatera Barat pada akhir tahun anggaran 22 Desember 2023 menyebutkan bahwa ketersediaan rempah tertentu yang vital untuk Balelo, seperti daun ruku-ruku liar, semakin menipis. Kondisi ini membuat proses autentikasi rasa Gulai Balelo menjadi semakin sulit, mendorong tim konservasi kuliner untuk mencatat setiap detail pembuatannya. Ekspedisi Rasa Lokal ini menegaskan pentingnya konservasi bahan baku.
Selanjutnya, perjalanan membawa kami ke Kalimantan Selatan untuk mencicipi Wadai Balapis Purut (Kue Lapis Jeruk Purut). Wadai ini memiliki lapisan yang lembut dengan aroma jeruk purut yang kuat, menjadikannya unik di tengah dominasi kue lapis manis lainnya. Catatan dari Pameran Kuliner Tradisional di Banjarmasin pada tanggal 12 Juni 2024 menunjukkan bahwa hanya satu stan, yang dioperasikan oleh Ibu Hajjah Aminah (78 tahun), yang masih menjual Wadai Balapis Purut. Kue ini membutuhkan ketelitian tinggi dalam pengukusan per lapis dan penggunaan ekstrak kulit jeruk purut yang segar.
Terakhir, dari Maluku Utara, kami mengulas Ikan Asar Dabu-Dabu Lilang. Ikan Asar adalah proses pengasapan ikan cakalang dengan teknik tradisional, kemudian disajikan dengan sambal Dabu-Dabu Lilang yang menggunakan biji lilang (semacam kemiri). Menurut informasi yang dihimpun dari tokoh adat setempat pada pertemuan tanggal 11 Maret 2024, proses “Asar” (pengasapan) harus menggunakan kayu khusus dan dikerjakan oleh ahli. Sambal Dabu-Dabu Lilang pun kini jarang dibuat karena biji lilang semakin sulit ditemukan di pasar-pasar lokal. Ekspedisi Rasa Lokal menemukan bahwa hidangan ini bukan sekadar makanan, tetapi sebuah ritual budaya maritim.
Kelima hidangan ini mewakili keragaman budaya dan geografi Indonesia, namun semuanya menghadapi ancaman yang sama: ketidaktahuan dan perubahan preferensi rasa. Upaya nyata harus dilakukan, baik oleh pemerintah daerah maupun komunitas, untuk melindungi resep, juru masak, dan bahan baku unik ini. Hanya dengan demikian, warisan kuliner Nusantara ini dapat terus dinikmati oleh generasi mendatang.